Palona kawa zawiera około 1000 różnych związków chemicznych. Część z nich jest polarna (ma bieguny), a część nie. Te polarne zdecydowanie lepiej rozpuszczają się w wodzie (woda też jest polarna), więc znajdą się w wywarze który pijemy. Jest ich mniej więcej 75%.
Jak się zastanowimy, czy umiemy wymienić jakiekolwiek substancje zawarte w kawie, to okaże się, że zdecydowana większość powie: jasne – kofeina.
Czysta kofeina to drobnokrystaliczny, biały proszek, bez zapachu, o gorzkim smaku. Rozpuszcza się w wodzie. Swoją „sławę” zawdzięcza psychoaktywnym właściwościom. Tak, tak psychoaktywnym. Jej zażywanie ma wpływ na działanie naszego układu nerwowego (w tym mózgu). Jest zaliczana do stymulantów, ponieważ działa pobudzająco na nasz organizm.
A wiecie, że badano też jej wpływ na inne organizmy, np. mrówki? Okazało się, że mrówki, które spożyły kofeinę były wobec osobników ze swojej kolonii bardziej przyjazne, ale za to szybciej atakowały osobniki spoza kolonii. Czyżby zatem kofeina wpływała na zacieśnianie się więzi rodzinnych i ochronę gniazda?.. A może to zbyt pochopny wniosek?
Wróćmy jednak do głównego tematu. Kofeina, jak zdecydowana większość związków zawartych w kawie nie pachnie. Zatem co tak pachnie?!
Do znajdujących się w kawie związków o wyraźnym aromacie należą np.:
merkaptan furfurylowy – jest to kluczowy związek odpowiedzialny za zapach palonej kawy. Zapach czystego związku jest z określany tak samo.
3-metylo-2-buten-1-tiol – ma silny siarkowy zapach, powstaje podczas palenia kawy, jego podobieństwo do związku znajdującego się w gruczole odbytowym skunksa sprawiło, iż w świecie anglojęzycznym określa się go jako Skunk Thiol tzn. skunksim tiolem (tiole to związki, organiczne, odpowiedniki alkoholi, w których atom tlenu w grupie –OH został zastąpiony siarką); nie jest to pożądany w kawie zapach, oj nie!
Za naprawdę przyjemne doznania zapachowe w kawie odpowiadają:
– metylopropanal o kwiatowo-korzennym zapachu
– furaneol (4-hydroksy-2,5-dimetylo-3-furanon) pachnie nieco karmelem i zdecydowanie słodkimi truskawkami (występuje również w ananasach, pomidorach i … gryce)
– 3-metylobutanal (aldehyd izowalerianowy) ma słodki, słodowy zapach z nutami owocowymi, niestety nie wszystkim przypadnie do gustu, szczególnie w większym stężeniu
– aldehyd octowy – w odpowiednim stężeniu pachnie owocowo, jak zielone jabłka, ale gdy jest go więcej zapach staje się drażniący
– damascenon – ma miodowo-owocowy zapach, występuje w olejku róży bułgarskiej, jest składnikiem drogich perfum (otrzymuje się go syntetycznie)
– gwajakol – pachnie korzennie i lekko dymem, jest stosowany jako środek wykrztuśny, a gdy mamy katar działa odkażająco na drogi oddechowe; zatem wąchajmy – na zdrowie!
To oczywiście nie wszystkie pachnące związki w kawie, ale te wydały mi się najciekawsze. Są to też związki o dość prostej budowie:
